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Benedikt Baumgartner
21. September 2019

Kurdische Küche im Exil

Lust auf Improvisation und Spontanität trifft im Exil auf ganz viel gastronomische Erfahrung. Unter solchen Voraussetzungen klappt sogar die Kombination von kurdischer Küche und kolumbianischem Dschungel.

Das Exil am Weißgerbergraben ist zurück. Wir haben uns mal im neuen kurdischen Lokal umgeschaut. Fotos: Benedikt Baumgartner

Regensburg. Den Geist des Exils beschreibt eine kleine Anekdote zur Einrichtung des frisch bezogenen Restaurants bestens: Alles musste schnell gehen, das kurdische Lokal sollte bald wieder in neuem Glanz erstrahlen. Doch noch fehlte ein nicht ganz unwichtiger Teil der Einrichtung: Stühle für die Gäste. Über ein paar Ecken erfuhr Karin Griesbeck, gemeinsam mit Che Schlegl die Betreiberin des Exils, von großen Beständen alter Stühle aus Bundeswehr-Kantinen.

Die Sitzmöbel nahmen einen kuriosen Weg: vor Jahrzehnten wurden die Stühle aus deutschen Kantinen ausgemustert, im großen Stil von moldawischen Geschäftsleuten aufgekauft und in dortigen Kasernen verwendet. Nun fand ein kleiner Teil davon den Weg zurück nach Deutschland und nach Regensburg und wurde liebevoll restauriert in Eigenregie. „Wir hatten ja nicht viel Zeit – und so hab‘ ich immerhin einen interessanten Typen aus Moldawien kennengelernt“, lacht Griesbeck. Die Sachen einfach von der Stange holen – das ist nicht der Stil des Exils. In jedem Detail steckt Liebe, Aufmerksamkeit und oft auch eine besondere Geschichte.

Ihre eigene Rolle im wiedereröffneten Exil will Griesbeck dabei nicht zu hoch hängen: „Ismael war schon immer das Exil.“ Ismael, das ist der Chef in der Küche: Ismael Cinar bringt die kurdischen Speisen seiner Wurzeln auf den Teller: reichhaltig, mit vielen Gewürzen und immer frisch zubereitet, das macht für ihn kurdisches Essen aus. Aber mit der traditionellen Zubereitung der klassischen Gerichte will er sich nicht zufrieden geben. „Kurdische Küche mit Fantasie – mehr Fantasie eigentlich“, beschreibt Cinar seine Art zu Kochen mit einem Augenzwinkern.

Schon von außen sieht man, dass das Exil kein gewöhnliches Lokal ist.

Wer jetzt aber denkt, das Exil wird betrieben von Freigeistern, die vollkommen wild rumprobieren und irgendwie machen, der hat nur so halb recht. Denn zur absoluten Lust, Neues einfach mal auszuprobieren, kommt im Exil eine riesige Portion gastronomischer Erfahrung. Griesbeck ist eine bekannte Größe im Regensburger Gastro-Leben, betreibt zusammen mit Che Schlegl unter anderem seit Jahrzehnten die Alte und Neue Filmbühne. Die kulinarische Szene der Domstadt hat Ismael Cinar viel zu verdanken. Denn der Kurde brachte auf dem Bürgerfest Mitte der 1970er-Jahre den Döner nach Regensburg. Etwa ein Jahrzehnt später begann er in unterschiedlichen Küchen und Restaurants, die Regensburger auf den kurdischen Geschmack zu bringen. Auch heute steht der leidenschaftliche Koch wieder an der Spitze einer kulinarischen Wende: weg vom üppigen Fleischkonsum, hin zu vegetarisch, vegan, nachhaltig. Diesen Trend greifen Griesbeck und Cinar auf. „Gerade die jungen Leute informieren sich mittlerweile einfach mehr, was zum Beispiel Rinderzucht für die Umwelt bedeutet“, versteht Griesbeck den Wandel. Für Cinar kein großes Problem: „Wir Kurden essen sowieso mehr Gemüse, weniger Fleisch.“

Im Exil fühlt man sich, als würde man im Amazonas-Dschungel sitzen.

Der Koch hat daraufhin begonnen, einen veganen Döner aus Soja und Seitan in die Karte aufzunehmen – und das Ergebnis übertrifft selbst seine eigenen Erwartungen. In Konsistenz und Aussehen dem Original aus Fleisch sehr ähnlich, im Geschmack mindestens ebenbürtig – so macht bewusstes Essen richtig Spaß. Hähnchen oder Lamm werden aber nicht kategorisch von der Karte verbannt. Vielmehr werden fleischlose Alternativen geschaffen.

Nicht nur den veganen Döner, sondern alle Gerichte gibt es im Exil auch zum Mitnehmen. Auch hier setzen Griesbeck und Cinar auf Nachhaltigkeit. Daher ist es gern gesehen, wenn Gäste, die Essen holen, ihre eigenen Behälter mitbringen. Bei Kunden, die in der Nähe wohnen, werden auch mal Teller oder Schüsseln aus dem Exil mitgegeben. Hauptsache, man muss möglichst wenig auf Plastik oder Styropor zurückgreifen.

Künstler aus der Region können ihre Bilder an den Wänden im Exil präsentieren.

Denn der Lebensraum, der die Inneneinrichtung des Exils dominiert, soll möglichst geschont werden: der Amazonas-Dschungel. Doch wie passt der denn nun mit kurdischer Küche zusammen? „Naja“, zuckt Griesbeck mit den Schultern, „ich arbeite regelmäßig ehrenamtlich in Kolumbien und bin deswegen so ein bisschen in den Dschungel verliebt.“ Glatt, durchgestylt, beliebig – all das ist das Exil nicht. Lieber wird kurdisch mit Kolumbien verbunden, können lokale Maler an den Wänden ihre Bilder präsentieren und steht moderner veganer Döner neben traditionellen Lammspießen auf der Karte. „Du versuchst ja immer auch, eine Seele irgendwo reinzubringen“, erklärt Griesbeck. Und wenn das Exil eines hat, dann sicherlich Seele.

In der kurdischen Küche kommen neben Fleischessern auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten.


Exil

Weißgerbergraben 14, 93047 Regensburg

https://www.facebook.com/exilrestaurant/

Hat offen:

Täglich ab 17.30 Uhr

Kostet:

Hauptgerichte liegen zwischen zehn und 14 Euro, große Platten für mehrere Personen gibt’s ab 31 Euro.

Wir empfehlen:

Für Fleischfresser: Mit dem Araratteller kann man sich hervorragend durch die kurdische Küche probieren. Wer’s lieber ohne Fleisch mag, sollte unbedingt den veganen Döner probieren.

Benedikt Baumgartner